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  1. 喝不完的啤酒,說不盡的傳奇
    • 來源:科技日報
    • 作者:小白村
    • 2021-12-24 10:17

    視覺中國供圖 

      1521年4月,當麥哲倫在菲律賓走向他人生壯麗的終點時;另一位大人物也迎來平生最大的挑戰。馬丁·路德,宗教改革的先驅,應邀去皇帝面前答辯,解釋他挑起的信仰紛爭。

      能安慰焦慮不安的路德的,除了圣經和支持他的幾位貴族,就是粉絲送去的一桶好啤酒。1521年,啤酒剛剛邁入了黃金時代。

      人類古老的渴求

      西方人所謂的啤酒,既可以指青島、百威、科羅娜,也可以指一切谷物發酵成的低度酒精飲料,比如醪糟。

      從中國到美索不達米亞和埃及,都出土了新石器時期殘留谷酒的陶罐。有個說法:原始人類本不缺吃喝,轉向農業是因為偶然發現煮熟的谷物放餿了居然挺好吃,吃多了還暈乎乎的,便從此走上了伺候莊稼的不歸路。

      浙江義烏橋頭遺址的陶器,留存了9000年前飲酒的證據。該酒釀造自大米、薏米和某種塊莖,是渾濁的、低度的甜飲料,使用了類似今天的酒曲(順便一提,中國的釀酒酵母后來傳到歐洲,和葡萄酒酵母混合成了啤酒酵母)。

      埃及的遺址里常有啤酒罐。5000年前的埃及啤酒廠一次可以釀2.24萬升的啤酒。4000年前建金字塔的勞工,每天喝大量啤酒,這暗示他們不是奴隸,而是待遇相當不錯的自由人。

      埃及人極愛啤酒,節日喝,平時也喝。啤酒和面包是埃及最大宗的兩樣貿易品??上Ч虐<盎臃倍嗟钠【剖髁?。前幾年有個考古發現:350年至550年間,尼羅河畔的成人和兒童的骨骼中有高濃度的四環素——古人釀造的一種有金色菌膜的啤酒中含有這種物質,他們用它來保健。

      啤酒的翻身仗

      古希臘人瞧不上喝啤酒的外國人,認為喝醉了丑態百出。雅典是少有的不釀造谷物酒的地方,雅典人只喝葡萄酒,認為醉得適度,能誕生靈感。

      同樣,羅馬人也瞧不起喝啤酒的高盧鄰居。隨著希臘和羅馬的擴張,葡萄酒壓倒了啤酒。天主教會規定神父要用葡萄酒做儀式。

      不光希臘羅馬歧視啤酒,凱撒在《高盧戰記》里記載,公元前1世紀的日耳曼人也不允許進口啤酒,因為他們覺得男人喝了啤酒就不能吃苦耐勞,不再陽剛了。

      但6世紀開始,啤酒打了一個翻身仗,奪回了西北歐。這要感謝愛爾蘭人。羅馬解體混亂時,邊陲之地的愛爾蘭成了基督教的避難所。后來,愛爾蘭的神父去歐洲各地區傳教,也帶去了啤酒。

      傳說一位德高望重的愛爾蘭主教,很愛惜啤酒,規定每次分發的啤酒不許灑。某人下酒窖取酒,臨時被叫走,忘了塞上木桶塞子。后來大家發現,主教愛惜的啤酒,居然一滴也沒有流出木桶。

      種種傳奇將啤酒與道德榜樣聯系在一起,為古老飲料正了名——基督徒喝啤酒完全正當。

      修道院里有好酒

      中世紀,修道院是釀啤酒的主力。瑞士的圣加爾修道院,在820年有1個酒窖和3個酒廠:一個供應客人, 一個供應乞丐,一個供應自己。給自己的酒是濾過的,質量最好。它也成為別家修道院的模版。

      那時候,沒有繼承權的貴族子弟常被安排進入修道院度過余生。一群有錢的單身漢聚在一起,朝夕相處,有大把時間釀酒與喝酒。816年的亞琛宗教大會上,每人每天可得到550毫升啤酒。修道院的釀酒工藝越來越高超,貴族和平民都去修道院買好酒。

      歐洲人青睞啤酒有幾個原因:一是干凈,啤酒要用純凈的水,全程保持衛生,才能釀的成(中世紀出兵打仗,要搞清沿路有多少啤酒儲備,因為喝臟水死掉的士兵往往比戰死的多);二是谷物酵后營養更易吸收;三是香,那時候啤酒百花齊放,本地釀造,新鮮好喝。

      高度數啤酒是修道士專享的福利。普通人喝不到2%酒精濃度的廉價啤酒。麥哲倫環游世界的時候,西歐每年人均消費250升啤酒,這些啤酒大多是些“小甜水”,孩子也能喝。

      據說,布魯塞爾撒尿的小男孩兒是這么回事:1142年,還是個娃娃的布拉班特公爵,不到兩歲就被奶媽帶上戰場,象征性地統率軍隊。打仗前夜,奶媽為了下奶喝了不少啤酒,小公爵也喝了一肚子啤酒,并朝向敵營撒了一泡尿。如此蔑視敵軍的行為讓將士們歡呼起來,最終打了勝仗。

      啤酒花革命

      基因分析顯示,今天的工業啤酒酵母大致是在1500年后脫離了野生酵母家族,變得面目全非。比如野生酵母在艱難時期可以有性繁殖,但啤酒酵母因為過得太舒服,只會無性繁殖了;它還丟棄了野生酵母不良風味的基因。

      與此對應的是1500年后德國的啤酒釀造開始現代化,替代了修道院的地位,這與他們堅定使用啤酒花有關系。

      中世紀啤酒參雜了各種香味兒本草,比如杜松子、石楠、松針、迷迭香、接骨木……教會有權壟斷啤酒鹵料(Grutt)生產,釀啤酒的人必須去指定場所摻鹵料——這也是教會的一個財源。

      13、14世紀,越來越多的家庭將蛇麻花(也就是啤酒花)扔進了發酵罐。蛇麻是一種隨處可見的藤蔓。它替代鹵料不是因為香,而是因為苦——綠色的蛇麻花像個小松果,掰開來有黃色的“松仁”,有苦香風味,可以抗雜菌,讓啤酒保質期更長。

      蛇麻花不會讓啤酒更好喝,但讓啤酒更方便存儲和貿易,使大規模生產有利可圖。1378年,比利時的鹵料啤酒產量還是蛇麻花啤酒的77倍;50年后酒廠卻完全轉向了蛇麻花啤酒。漢堡市是第一個依靠啤酒花的城市。漢堡市1381年規定,出口蛇麻花啤酒需獲得牌照,以確保美譽。

      1487年慕尼黑訂立了《純凈法》,并于1516年將其推向巴伐利亞全境。它是現行食品法里最古老和最著名的。它要求啤酒只能使用大麥、水、啤酒花和酵母,非此配方不許叫啤酒?!都儍舴ā愤€規定了啤酒價格。如此保障了巴伐利亞啤酒的高質量。巴伐利亞人如此珍視《純凈法》,以至于1871年他們以德意志全境推行《純凈法》為條件,才肯加入普魯士主導的德意志帝國。

      16世紀,馬丁·路德掀起的新教運動,讓更多釀酒者轉向啤酒花,天主教會的鹵料錢慢慢就賺不到了。

      延伸閱讀                                  馬丁·路德與啤酒

      德國很多酒館門口,掛著據說是馬丁·路德的名言:“喝啤酒,睡得香;睡得香,不張狂,不張狂,上天堂?!?/p>

      路德上大學就常泡酒館,后來去維滕堡讀神學碩士,那里有2200個居民和172個釀酒廠。路德就是在維滕堡教堂大門貼出了爆炸性的《95條論綱》。

      1521年4月,路德去皇帝主持的沃爾姆斯會議上為自己辯護。會上按傳統供應葡萄酒。路德的朋友埃里克公爵特意送去一桶啤酒,釋放一下路德的壓力,路德為此十分感動。在會上,路德堅持立場,從此另立新教。

      1525年,路德和前修女卡特琳娜結婚??ㄌ亓漳仍谛薜涝簩W會了釀啤酒,她釀的酒常被丈夫稱贊。但路德家每年還要購買200塊錢的啤酒和300塊錢的肉(買面包只花50塊)。

      據說路德家里有一個大啤酒壺,他把壺身的三圈花紋叫做“十誡”“教義”“天父”。路德開玩笑說:他一次能喝一壺,同時把這三層道理徹底思考一遍,而他的朋友只能喝到“十誡”。

      有反對者批評路德酗酒(其實并沒有),路德反駁說:“在酒館發呆,去教堂思考,總比在教堂發呆,去酒館思考好吧?”他確實熱愛啤酒。

    責任編輯:李萍
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